Restaurantes dos EUA reduzem carne nos hambúrgueres para enfrentar inflação

Enfrentando uma alta vertiginosa nos preços da carne bovina, estabelecimentos de alimentação nos Estados Unidos começaram a reformular seus cardápios, optando por porções menores de carne e por cortes mais acessíveis. O movimento busca conter o impacto do encarecimento dos insumos sem afastar os consumidores, que já lidam com despesas elevadas no dia a dia. Segundo dados divulgados, mais de 80% dos operadores de restaurantes apontam aumento nos custos de alimentos, gerando um cenário desafiador para a lucratividade do setor.

Resumo rápido

• O Copper Club, em Chicago, reduziu o peso de seu hambúrguer de 227 gramas para 205,5 gramas.
• Os preços da carne moída atingiram média superior a US$ 7,15 por quilo em agosto, segundo o Departamento de Estatísticas do Trabalho dos EUA.
• Restaurantes substituem cortes tradicionais, como o ribeye, por opções mais econômicas, a exemplo da fraldinha e da picanha.
• A Farmer's Fridge reduziu a quantidade de bife em tigelas e aumentou grãos para elevar a proteína e manter preços.
• Pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes indica que um terço dos operadores não teve lucro no primeiro semestre.

O que aconteceu nos restaurantes dos EUA

No Copper Club, brasserie localizada no centro de Chicago, o proprietário Art Mendoza diminuiu o peso do hambúrguer de 227 gramas para 205,5 gramas para diminuir despesas. Para compensar visualmente a alteração e manter o que chamou de percepção de custo-benefício, o estabelecimento acrescentou tiras de cebola frita e alface picada. Mendoza afirmou que, visualmente, a diferença passa despercebida após o cozimento e que a refeição continua satisfatória para os clientes. Inicialmente, o preço do sanduíche foi mantido em US$ 20, mas subiu US$ 1 posteriormente com a continuidade da alta da carne.

Outros estabelecimentos adotaram estratégias parecidas para lidar com o encarecimento dos insumos sem perder público. Uma churrascaria no sul do Texas que servia um bife tomahawk com osso de 1,02 kg como prato individual passou a anunciá-lo como refeição para duas pessoas, mantendo o valor cobrado. Na Farmer's Fridge, que vende refeições pré-embaladas, a tigela de bife com molho chimichurri foi reformulada com menos carne e adição de quinoa e grão-de-bico, o que elevou o teor proteico em 10% e impulsionou as vendas em 20%, segundo a empresa informou. Além disso, a Sysco Corp., distribuidora de alimentos, recomendou que restaurantes reduzam o tamanho de bifes e combinem os pratos com frutos do mar.

Como chegamos até aqui na crise da carne bovina

A escalada de preços decorre de fatores estruturais que afetam a produção agropecuária nos Estados Unidos há algum tempo. Os rebanhos de gado do país encontram-se em seu nível mais baixo em décadas, pressionados por períodos de seca e pelos elevados custos de produção enfrentados pelos pecuaristas. Conforme dados do Departamento de Estatísticas do Trabalho dos EUA, os preços da carne moída subiram 0,6% em agosto em relação ao mês anterior, alcançando uma média superior a US$ 7,15 por quilo. Em paralelo, o Departamento de Agricultura dos EUA registrou que o ribeye desossado custava em média pouco mais de US$ 33,00 por quilo na semana encerrada em 11 de setembro, enquanto a fraldinha da mesma qualidade ficava em cerca de US$ 15,40 por quilo.

O setor de restaurantes já enfrentava dificuldades para manter o fluxo de clientes desde o período pós-pandemia, conforme indicadores da Black Box Intelligence. Pesquisas da Associação Nacional de Restaurantes revelaram que um terço dos operadores operou sem lucro no primeiro semestre do ano, pressionados também por gastos com mão de obra e seguros. O governo americano adotou medidas como a permissão para o aumento de importações, embora o impacto nos preços tenha sido reduzido até o momento. No varejo, a demanda por carne bovina nos supermercados começou a se estabilizar, enquanto nas churrascarias a disposição dos clientes em pagar por cortes caros diminuiu, segundo levantamento da Universidade Estadual do Kansas.

• Agosto: Preço médio da carne moída ultrapassa US$ 7,15 por quilo nos EUA.
• 11 de setembro: Preço no atacado do ribeye desossado chega a pouco mais de US$ 33,00 por quilo.
• 11 de setembro: Preço no atacado da fraldinha fica em cerca de US$ 15,40 por quilo.

Quem são os envolvidos no setor de alimentação

Art Mendoza é proprietário de oito restaurantes em Chicago, incluindo a brasserie Copper Club, e tem liderado modificações em receitas para equilibrar custos e atratividade dos pratos. Anil Chacko atua como especialista culinário e presta consultoria a estabelecimentos por meio da distribuidora de alimentos Sysco Corp., orientando sobre a substituição de ingredientes. Brenna Garrett exerce a função de diretora comercial da Sysco, empresa que abastece cerca de 670 mil estabelecimentos globalmente e registrou mais de US$ 84 bilhões em receita no ano anterior.

Outros agentes citados no cenário econômico e de consumo incluem a rede Chipotle Mexican Grill, que investiu somas expressivas para garantir porções generosas após críticas anteriores de clientes, e a Farmer's Fridge, empresa de refeições embaladas. Também participam do panorama entidades como a Associação Nacional de Restaurantes, o Departamento de Estatísticas do Trabalho dos EUA e o Departamento de Agricultura dos EUA, além de consultorias e universidades que monitoram o mercado de carnes.

O que dizem as fontes e os operadores

Proprietários de restaurantes relatam que os ajustes exigem cuidado para não afastar a clientela, que se mostra atenta aos tamanhos das porções. Art Mendoza destacou que o hambúrguer mais alto e a inclusão de complementos geraram uma percepção positiva de sabor e valor. “Acho que é isso que muitas pessoas procuram hoje em dia”, declarou Mendoza ao comentar sobre o perfil de sabor aprimorado de seus sanduíches. Ele também mencionou que a flexibilidade de ocultar o peso exato da carne no cardápio facilita a gestão da receita.

Do lado dos fornecedores e consultores, Anil Chacko explicou que há um movimento de substituição de proteínas para preservar a acessibilidade financeira para o consumidor final. Brenna Garrett reforçou que essas trocas ajudam a manter opções proteicas viáveis no mercado global. Em contrapartida, mudanças bruscas podem gerar reações adversas, como ocorreu com a Chipotle Mexican Grill, que precisou gastar milhões em resposta a queixas públicas sobre redução de porções em anos anteriores.

Entenda os cortes de carne e o mercado de alimentos

Cortes bovinos tradicionais de alta gama, como o ribeye (conhecido como ancho), o filet mignon e o New York strip (contrafilé), costumam apresentar preços mais elevados devido à alta demanda e às características de maciez e marmorização. Em substituição a eles, profissionais da culinária têm recomendado alternativas mais econômicas, como a fraldinha, a bavette e o flat iron. No Copper Club, por exemplo, o tradicional prato de bife com fritas feito com ribeye foi substituído por picanha, corte que tem ganhado popularidade nos Estados Unidos por apresentar valores mais acessíveis em relação aos cortes nobres tradicionais.

A Sysco Corp. atua como uma gigante na distribuição global de gêneros alimentícios para milhares de clientes comerciais. A inflação, mencionada no contexto do setor, representa o aumento generalizado nos custos de bens, serviços, combustíveis e insumos operacionais. Essa pressão econômica afeta tanto a cadeia de suprimentos quanto o consumidor final, que possui um limite de preço que está disposto a pagar antes de optar por alternativas ou deixar de frequentar estabelecimentos de alimentação fora do lar.

Impactos no consumo e por que o tema importa

As alterações nos cardápios refletem diretamente a pressão inflacionária sobre o setor de serviços de alimentação e mostram como estabelecimentos tentam sobreviver sem repassar integralmente os custos aos clientes. Ao diminuir gramaturas e introduzir ingredientes complementares, os restaurantes conseguem manter a viabilidade financeira de seus negócios. No Copper Club, por exemplo, a troca de queijo processado por uma quantidade menor de queijo envelhecido ajudou a intensificar o sabor enquanto otimizava custos.

Para os consumidores americanos, o impacto se traduz em mudanças sutis nas refeições fora de casa, exigindo atenção redobrada aos tamanhos das porções e aos preços cobrados. A necessidade de reconfigurar pratos populares demonstra a vulnerabilidade da cadeia de suprimentos de carne bovina diante de crises climáticas e redução de rebanhos, influenciando tanto a indústria de refeições rápidas quanto a de restaurantes com serviço de mesa.

O que vem a seguir para o setor gastronômico

Os operadores do setor continuam a monitorar os indicadores econômicos e os relatórios de órgãos governamentais, como o Departamento de Agricultura dos EUA, para definir os próximos passos na gestão de cardápios. Com a persistência dos custos elevados da carne bovina, a tendência de substituição de cortes e a adaptação de porções devem permanecer ativas nos próximos meses.

As empresas de distribuição, como a Sysco, planejam manter o suporte aos estabelecimentos com orientações sobre o uso de proteínas alternativas. Paralelamente, associações do setor seguirão avaliando a rentabilidade dos negócios e o comportamento dos clientes diante do cenário inflacionário, determinando se novas adaptações serão necessárias para sustentar o fluxo de frequentadores nos restaurantes.